Judith Kyst: Ny nordisk har nøglerne til fremtidens madkultur

Ny nordisk mad: Hvad har de 20 år betydet for nordisk madkultur?

Tal om mad: Så mange fejrer mortensaften

3 skarpe til Jacob Jensen: Der er guld i din køkkenskuffe!

Næste nummer: Madkultur24 - og tre nye tendenser ved middagsbordet

Kære modtager

De vigtigste opfindelser bliver usynlige, fordi de væver sig ind i hverdagslivets stof. Sådan er det med allestedsnærværende teknologi, ifølge teknologiforskeren Mark Weine. Og lidt sådan har jeg det med det nye nordiske køkken.

Det er nemlig nu 20 år siden, at 12 nordiske kokke lagde pen til visionen om en bæredygtig madkultur, baseret på nordiske råvarer og traditioner. Og den er blevet en helt integreret del af den måde, vi tænker om højkulinarisk madkultur på.

For nylig har Madkulturen på vegne af Nordisk Ministerråd analyseret manifestets aftryk i Norden. Og til december samler vi sammen med NKJ og Meyers Madhus 65 nordiske aktører til et topmøde om fremtiden. 

Her er et vigtigt spørgsmål, hvordan nordisk mad bliver madkultur for alle. For mens værdierne om årstidssans, etik og kvalitet har båret gastronomien frem, har de endnu ikke vævet sig ind hverdagens madvaner eller i fødevaresektoren.

Godt nok er interessen for lokale råvarer vokset i bl.a. Danmark. Men det lokale er slet ikke blevet hverdagskost. Når vi står ved køledisken, må hensynet til kvalitet og bæredygtighed som hovedregel vige for pris og bekvemmelighed.

Det har den nordiske køkkenbevægelse stadig potentiale til at løse, mener flertallet af de 90 madaktører, Madkulturen har interviewet til vores analyse, som du kan læse mere om nedenfor.

I fin forlængelse af det kommer fødevareminister Jacob Jensens tre skarpe om initiativet Fortiden i fremtidens mad. Det handler om at bevare og lære af opskrifter og madtraditioner, vi risikerer at miste i en fortravlet madkultur.

I dette nummer får du også et par gode tal at hive ud af ærmet til mortensaften eller sæsonens andre højtidsmiddage. Og så kan du ellers glæde dig til næste gang, hvor vi løfter sløret for Madkultur24 om måltidet.

Velbekomme!

Bedste hilsner

Judith Kyst

Direktør i Madkulturen

Hvis du har fået dette nyhedsbrev fra en ven og gerne vil have dit eget,
kan du tilmelde dig nyhedsbrevet her.

Ny Nordisk Mad

Hvad har de 20 år betydet for nordisk madkultur?

 Foto: Silje Bergum Kinsten, Norden.org 

I november 2004 mødtes en bred skare af madfolk fra hele Norden på den nyåbnede restaurant Noma for at drøfte en vision for et nyt nordisk køkken.

Resultatet blev Det Nye Nordiske Køkkenmanifest, hvor 12 kokke stillede sig bag et fælles mål om at gøre Nordens madkultur verdenskendt for værdier om renhed, årstidssans, etik, sundhed, bæredygtighed og kvalitet.

Bestræbelserne blev fulgt op af Nordisk Ministerråd, som siden har arbejdet for at udvikle ny nordisk mad til at blive en del af livsstilen i Norden.

Nu har Madkulturen på vegne af Nordisk Ministerråd afdækket, hvad 20 år med Ny Nordisk Mad har betydet for madkulturerne i de nordiske lande.

Analysen bygger på interviews med aktører fra hele Norden med et særligt kendskab til Ny Nordisk Mad og udviklingen inden for gastronomi, fødevareproduktion og detailhandel, heriblandt syv underskrivere af manifestet.

Konklusionerne lyder blandt andet, at…

• Norden er blomstret op som gastronomisk region.
• Bevidstheden om madens rolle er vokset i de nordiske lande.

Men også, at…

• Ny nordisk rimer dårligt på almindelig hverdagsmad.

Tal om mad

Så mange fejrer mortensaften

Søndag 10. november tager 30 % af danskerne del i den symbolske afstraffelse af de fjerkræ, som afslørede Morten Bisps gemmested.

Det svarer til, at knap 1.795.000 fejrer mortensaften. Dermed er mortensaften på en fjerdeplads over de højtidsmåltider, som samler os:

De nye tal stammer fra Madkultur24 - Madkulturens årlige temperaturmåling af vores madkultur, som i år stiller skarpt på måltidet.

Vær den første til at modtage rapporten på e-mail, når den kommer 25. november, ved at skrive dig op her:

3 skarpe
Fødevareminister Jacob Jensen

har søsat en folkeindsamling af familieopskrifter, der skal bevare vores kulinariske arv, nyfortolke madkulturen og inspirere fremtidens madlavning.

Her får du hans vinkel på fortiden i fremtidens mad.

1. Hvorfor er det vigtigt at sætte den kulinariske arv på dagsordenen?

Færre børn er med i køkkenet, og færre voksne laver hjemmelavet mad. Det betyder, at mange går glip af madlavning som et fælles rum, hvor vi sammen oplever råvarerne - og deler historier og håndelag mellem generationer.

Danmark er rig på madtraditioner, som er givet videre fra generation til generation. Den kulinariske arv er vigtig at få med os ind i fremtiden. Den er en del af vores identitet - og noget vi kan lære meget af.

Det guld risikerer at gå tabt, hvis ikke vi finder nye måder at give det videre på, så kommende generationer kan inspireres af det. 

2. Hvad gør du for at få vores madtraditioner med ind i fremtiden?

Der gemmer sig guld i danskernes køkkenskuffer i form af gamle familieopskrifter. Ved at indsamle dem kan vi bevare noget af den viden om råvarer og tilberedningsmetoder, som måske aldrig er dokumenteret i en kogebog.

Gennem en folkeindsamling har vi fået fat i hundredvis af familieopskrifter fra hele landet - mange af dem håndskrevne og med tydelige brugsspor. De skal ikke kun bevares som kulturarv, men også bruges til at inspirere nye generationer.

Opskrifterne kan bruges til at finde ind til kernen af det respektfulde forhold til råvarerne, mange har oplevet hos vores bedsteforældre. Det har vi samlet en gruppe af madeksperter til at hjælpe med at udvælge og kvalificere.

2. Hvad er din vision for fremtidens madkultur?

Danmark er kendt for fødevarer, der er sunde, sikre og af høj kvalitet. Det synes jeg, vores madkultur skal afspejle. Ikke blot på restaurantscenen, men også inden for hjemmets fire vægge.

Vi skal genfinde respekten for vores mad. Vi skal være nysgerrige på sæsonens gode danske råvarer og vide, hvordan vi bruger dem. Og vi skal blive bedre til at tage næste generation med i køkkenet, så de får den viden med sig.

Ved at bringe noget af fortiden ind i fremtidens madkultur får vi meget forærende. I kampen mod madspild, for klimaet og for pengepungen. Derfor skal vi bevare og bruge det guld, som er gemt i den kulinariske arv.

Næste nummer: Madkultur24 - og tre nye tendenser ved middagsbordet

Madkulturen a la carte

Madkultur24 kommer snart

- skriv dig op, og få den først

Topmøde om nordisk mad 

- Nordic Food Innovation Summit 

Morgendagens kantinemad

- konference om grønne kantiner

Rådgivning om skolemad
- og viden om skolemad i Danmark